O que a UC Davis ensinou ao mundo do vinho
O departamento de Viticultura e Enologia da Universidade da Califórnia em Davis é, simplesmente, o centro de pesquisa mais influente da história do vinho moderno. Das leveduras que fermentam sua taça à roda de aromas que você usa para descrevê-la — boa parte da ciência por trás do vinho nasceu ali.
O departamento mais antigo do mundo
Em 15 de abril de 1880 — sim, antes da invenção do rádio — a legislatura da Califórnia aprovou uma lei determinando que a Universidade da Califórnia criasse um programa de pesquisa em viticultura e enologia. O estado já enxergava o potencial de produzir vinhos de classe mundial e queria base científica para isso. O departamento funcionou originalmente em Berkeley e só se mudou para Davis quando o campus de Davis foi criado décadas depois.
A Lei Seca fechou o departamento
Em 1919, com a chegada da Lei Seca (Prohibition) nos Estados Unidos, o departamento foi simplesmente fechado. Durante 14 anos, todo o conhecimento acumulado ficou engavetado. Foi reaberto apenas em 1935, um ano antes do fim da Lei Seca, num momento em que a indústria vinícola californiana precisava ser completamente reconstruída. O primeiro professor contratado foiMaynard Amerine, que ainda estava terminando seu doutorado em fisiologia vegetal.
Maynard Amerine e a avaliação sensorial
Maynard Amerine é considerado o pai da avaliação sensorial modernado vinho. Antes dele, descrever vinho era uma questão de opinião pessoal. Amerine introduziu métodos científicos padronizados para provar e descrever vinhos — algo que hoje parece óbvio, mas que revolucionou a indústria. Ele também criou um dos primeiros sistemas de classificação para vinhos californianos e foi responsável por mostrar ao mundo que a Califórnia podia produzir vinhos tão bons quanto os europeus.
Ann Noble e a Roda de Aromas
Em 1984, a química sensorial Ann C. Noble — primeira mulher contratada como professora no departamento — publicou pela primeira vez aWine Aroma Wheel (Roda de Aromas do Vinho). A ferramenta organiza os aromas do vinho em 11 categorias principais (frutado, herbáceo, terroso, etc.) e ajuda tanto iniciantes quanto especialistas a identificar e nomear o que sentem no copo. A roda foi traduzida para 7 idiomas e é usada em cursos de vinho no mundo inteiro. Quantas vezes você já ouviu alguém dizer “notas de frutas vermelhas” sem saber que estava usando um conceito criado por ela?
A maior coleção de leveduras do mundo
A Phaff Yeast Culture Collection é um dos maiores tesouros científicos que você nunca ouviu falar. Iniciada nos anos 1930 a partir da coleção pessoal do professor Cruess, hoje abriga mais de6.400 cepas de levedura de mais de 450 espéciesdiferentes — coletadas em todos os cantos do planeta pelo professor Herman J. Phaff, que viajou o mundo em busca de leveduras selvagens. Cerca de 80% destas cepas não existem em nenhuma outra coleçãodo mundo. Entre elas, mais de 150 cepas da temida Brettanomyces bruxellensis, a levedura que pode tanto dar complexidade a um vinho quanto estragá-lo.
A primeira adega LEED Platinum do mundo
O Robert Mondavi Institute for Wine and Food Science, em Davis, abriga a primeira adega de ensino e pesquisa com certificação LEED Platinum do mundo — o mais alto padrão de sustentabilidade. Isso inclui não só a adega de vinhos, mas também a primeira cervejaria LEED Platinum e o primeiro laboratório de processamento de alimentos LEED Platinum. Tudo no mesmo prédio. Inaugurado em 2010 com um custo de US$ 20 milhões, o local é onde os alunos aprendem na prática — fermentando uvas cultivadas na vinha experimental ao lado.
O estudo da cor e dos taninos
O laboratório do professor Andrew Waterhouse — um dos nomes mais respeitados da química do vinho — tem produzido descobertas fundamentais sobre a oxidação do vinho, os taninos e acor. Uma das descobertas mais recentes é o mecanismo desulfonação dos taninos, que ajuda a explicar como o vinho perde a adstringência com o envelhecimento. A equipe também estuda a micro-oxigenação e descobriu que as leveduras têm um papel surpreendentemente importante na cor final do vinho tinto.
A diversidade de leveduras selvagens
Num estudo sobre a biodiversidade de leveduras ao longo de duas safras, os pesquisadores de Davis identificaram 60 a 65 cepas diferentesde levedura numa mesma vinha — e apenas 21 delas se repetiram nas duas safras. Isto significa que o microbioma de cada vinhedo muda drasticamente de um ano para o outro, influenciando o perfil do vinho de formas que ainda estamos começando a entender. Cada garrafa conta não só a história da uva e do terroir, mas também a história de milhões de microrganismos invisíveis que trabalharam juntos para produzi-la.